Melanzane alla parmagiana
La Parmigiana di melanzane, eller Melanzane alla parmigiana som retten her kaldes i det nordlige mellem Italien, er midtpunkt i en længere igangværende ordkrig mellem Napoli i Campania og Sicilien om ophavsretten. Opskrifterne er utallige og i Napoli ser man til tider kogte æg og ærter heri. Denne version Læs resten
Den friske ost Ricotta, lavet på bøffelmælk, er blevet godtaget på EU´s liste over DOP(BOB på dansk) produkter og indgår nu i Italiens fine selskab af 35 navnebeskyttede oste. Den må produceres i udvalgte provinser i regionerne Campania, Lazio, Puglia og Molise. Den må højest have 12% fedt og maksimum veje 2 kilo.
Ricotta di bufala di Campana
Ricotta di bufala har været produceret i mange år og er en naturlig del af produktionen af bøffel-mælks Mozzarella. Når produktionen er til endebragt bliver den overskydende valle brugt til at lave Ricotta. Det er netop denne første-pressede valle(Siero dolce) man skal bruge til nyudnævnte DOP ost.
Mens vi har været vejen rundt om de italienske IGP citroner, skal vi her i sidste del af føjletonen se på de italienske PAT citroner. Kort fortalt er PAT(Prodotti Agroalimentari Tradizionali) en liste over traditionelle italienske fødevarer, udarbejdet af det italienske ministerium for landbrug, fødevarer og skovbrug. Listen sammenfatter ca. 5000(!) traditionelle italienske fødevarer som er blevet anerkendt via deres traditionelle forarbejdning, modning/lagring og opbevaring over en længere periode i regionerne. På den lange liste finder vi således citroner fra 5 forskellige regioner. Lad os tage et kig på dem.
Toscana – Limone Massese
Limone Massese
Citronen har taget navn efter området hvor den dyrkes, provinsen Massa Carrara. Circa 15 hovedproducenter står bag dyrkningen af citronen, hvor høsten stadig foregår manuelt. Selve frugten er intens gul, smagen er for citroner meget sød og skrællen fin – endda meget lidt bitter, hvilket gør den fortrinlig til produktion af likør. Man mener at citronen har været dyrket i regionen siden midten af det 13. århundrede – i dag holder man hvert år “La Festa Del Limone”, en kultur-begivenhed der sætter “Limone Massese” i fokus.
Abruzzo – Agrumi della Costa dei Trabocchi
Agrumi della Costa dei Trabocchi
Her taler man om citrusfrugter fra diverse kommuner langs kysten i Abruzzo. Det er appelsiner, mandariner og selvfølgelig citroner der dominerer – sidst nævnte dyrket siden forrige århundrede. Citronen har været en stor handelsvare og yderst vigtig for den lokale økonomi. De største eksport områder har været nord-Amerika og nord-Europa. Området er præget af varme og tørre somre hvilket ikke gør det nemt for kultiveringen og høstningen som foregår manuelt på ofte stejle skråninger direkte ud til havet.
Campania – Limone di Procida
Citroner fra Procida
Denne PAT citron opdyrkes på øen Procida i den Napolitanske bugt og kaldes også i folkemunde “Limone Pane” eller brød citron efter dens bløde og nærmest svampede lag under skallen. Limone di Procida besidder en indtrængende duft og en kraftig syrlighed. Bruges ofte i lokale dessert-opskrifter eller spises i fileter, med eller uden sukker.
Calabrien – Limetta (Piretta)
Går også under navnet “Lime” og menes egentlig at være en hybrid mellem en citron og en ceder frugt. Arten er syrerig, dog mindre sur end citronen. Den er karakteristisk for sin intense duft og håndplukkes fra November til Februar.
Limone di Rocca imperiale (Nustranu)
Limone di Rocca imperiale
Endnu en PAT citrusfrugt fra Calabrien, en citron som står på springbrættet til at komme i kategorien IGP. I området omkring Rocca Imperiale på grænsen til regionen Basilicata findes et helt specielt mikroklima som udspringer fra bakkerne i nordvest og de milde vinde fra havet i øst og syd. Tilsammen har det skabt et habitat i kultiveringens favør i et område på ca. 200 hektar. Selve citronen har ganske lidt syre, få kerner og næsten ingen bitterhed. Her høster man endvidere manuelt i to perioder hvoraf den første er høstningen af de såkaldte “Verdelli” fra September til November. For frembringelsen af Verdelli bruger man en speciel kultiverings metode for at få træerne til at blomstre senere, således at de modne citroner plukkes fra December til Juli.
Sicilien – Limone in seccagno di Pettineo
Citronerne fra Pettineo på Sicilien er koncentreret om et meget lille område omkring kommunerne Tusa og Pettineo. På meget stejle og østvendte skråninger plukkes citronen hvis skal er rig på essentielle olier og frugtkød indeholder en syrerig saft. Citronen er blevet opdyrket siden det 19. århundrede og bliver høstet en måneds tid efter normal høsttid for citroner dyrket ved kysten. “Verdelli” og Bianchetti” – dyrket efter ovennævnte specielle kultiverings metode produceres i begrænset omfang.
Limone Verdello
Limone Verdello fra Sicilien
Den anden type PAT citron på Sicilien er Limone Verdello og produceres i området omkring Acireale, Fiumefreddo, Avola og Noto. Det er aflange frugter med en meget fin skal, 8-10 fileter og af farven klar-grøn. Perioden hvori man konsumerer citronen maksimalt er i den opblomstrende sommerperiode. Man stopper vandingen af citronen i 3. uge af Juli i 30 til 40 dage, bladene tørrer ind, forvandlingen og fotosyntesen dæmpes og planten reagerer ved at blomstre vildt. I starten af August genoptages vandingen og bladene vokser ligesom citronen igen og er nu klar til at blive høstet.
Vi er nået til 4. del af citron-føljetonen og er nu bevæget os ind på fastlandet igen. Vi skal til området omkring byen Sorrento, syd for Napoli i regionen Campania hvor citronen “Limone di Sorrento” dyrkes. Det er egentlig det lokale navn for “Femminello Ovale” eller “Massese” som man dyrker i andre områder i Italien, dog er der en markant forskel i smag og duft, til dels grundet lokale produktionsmetoder og klimaet i området. Af samme årsag har “Limone di Sorrento” da også opnået sin IGP status og betragtes nu som en af de bedste citroner i Italien.
Planterne står under stilladser af kastanie-træ der beskytter mod vind og vejr og giver den bedst mulige modningsproces. Det er en lille robust citron der ikke bliver under 85 gram og skal have en oval form. Den høstes mellem 1. Februar og 31. Oktober og produktionen må ikke overstige 35 tons per hektar. Selv miljøet har man haft i tankerne og de plukkede citroner skal pakkes og sælges i genanvendeligt plantemateriale med en minimums vægt på 0,5 kg eller maksimum 15 kg.
Nyttige informationer
Limone di Sorrento skal bære navnet og IGP mærket på sin emballage
Citronen er yderst velegnet til at lave “Il Liquore di limoni di Sorrento” en lokal variant af Limoncello – en infusion af det yderste af citronskaller, sukker, vand og 90% alkohol(ikke rom, vodka eller andre dårlige industriprodukter som desværre ofte bliver fejlagtigt nævnt i sammenhæng)
Kraftigt inspireret af en artikel i Maj-udgaven af madmagasinet “Sapori d´Italia” bringer vi her, og de næste 6 onsdage, en gennemgang af de italienske IGP mærkede citroner. Endnu en understregning af den diversitet der hersker på fødevare-området i støvlelandet. Citroner i forskellige størrelser og kvaliteter. Mærkbare forskelle i indhold af mineraler, vitaminer og antioxidanter. Strenge regler der forbyder overproduktion og ældgamle traditioner omkring produktionen og høstningen af disse A-klasse citroner – frugten af citrontræet der i deres respektive produktionsområder ofte spises friske, kun med lidt salt eller extra vergine olio d´oliva. Lidt stof til eftertanke næste gang du står i Netto og kan vælge mellem en økologisk citron eller en af ukendt herkomst og måske høstet udenfor sæson.
Vi starter på “Costiera Amalfitana” eller Amalfi kysten på dansk, som strækker sig på den sydlige del af halvøen Sorrentino i regionen Campania. Vi er 50 kilometre syd for Napoli og IGP-citronen kaldes “Sfusato Amalfitano”. Varianten kendes tilbage til middelalderen hvor man bliver kendt med dens medicinske virkning mod skørbug ved hjælp af dens høje indhold af C-vitaminet.
Idag er produktionen en vigtig del af landbruget på kysten, dog aldrig vokset sig større end at de små plantager stadig deles mellem forskellige familier i området. IGP reglerne pålægger bønderne at plante maksimum 800 planter/træer per hektar, hvilket giver en samlet produktion på ca. 25 tons.
“Sfusato Amalfitano” er en større citron og vejer aldrig mindre end 100 gram. Skallen har en klar gul farve og rig på essentielle olier. De er fulde af saft og har et højt syreindhold. Høstningen starter i februar og slutter først i Oktober. De bedste er dog høstet i sommer perioden, hvor der også er mindre konkurrence fra andre citronproducerende områder som Sicilien. Citronerne er høstet manuelt, en efter en, mest for at undgå skader fra maskiner på de flotte citrusfrugter. De bliver båret ned af de stejle skråninger ved kysten i specielt byggede kurve, sat om hovedet på de hårdt arbejdende mænd.
“Sfusato Amalfitano” er det perfekte match til desserter og den nok så kendte “Limoncello” – citronlikøren som drikkes over hele Italien.
Nyttig Information:
Traditionelt dyrkes “Sfusato Amalfitano” citronerne efter “kuppel” metoden hvor grenene bøjes op i en kuppel for at beskytte citronerne fra den salte vind fra havet.
Billederne er af “Sfusato Amalfitano” citroner
Obiká Mozzarella Bar i Illums pendant i Milano “Rinascente”, har været så stor en succes at man nu åbner endnu en filial i selvsamme Rinascente, bare nogle tusinde kilometre sydpå i Palermo. Ideen har været simpel. Man bygger en traditionel åben sushibar op og erstatter den friske fisk og ris med frisk hjemmelavet Mozzarella, biodynamiske sæson-grøntsager og forskellige kvalitets Mozzarella fra Campania regionen hvor de ægte og DOP beskyttede bøffelmælks Mozzarella laves, eneste sted iøvrigt udover regionen Lazio.
I højsædet er Mozzarella fra bla. Paestum, røget Mozzarella fra Pontina, diverse kvalitets produkter som Mortadella fra Prato, Salame Sant´Angelo IGP beskyttet fra Nebrodi.
NYTTIG INFORMATION:
Det meste Mozzarella der spises verden over er lavet af komælk, mens den ægte bøffelmælks Mozzarella i realiteten er en frisk ost der er bedst de første timer efter at den er lavet. Den lægges i sin egen valle og skal opbevares og spises ved stuetemperatur.
Udover Milano og Palermo ligger Obiká Mozzarella Bar bla. i Kuwait City, New York og selveste Tokyo. Se hvor man finder baren i Italien her: http://www.obika.it/italiano/dovetrovarci.html
BATTUTO - ægte italiensk 